Skaldyrsbouillon

Skaldyrsbouillon har jeg dog ikke som en reduceret version af mine supper, men på følgende opskrift:

200 g smør
1 liter rejeskaller ellers skaller fra andre skaldyr
1 spsk. tomatpuré
1 pastinak, skrællet og i mindre stykker
¼ selleri, skrællet og i mindre stykker
1 tsk. tørret timian
1 tsk. tørret dild
1 løg, i kvarte
2 fed hvidløg, skåret i skiver
2½ dl hvidvin
vand
4 peberkorn
2 laurbærblade

Smelt smørret i en gryde. Tilsæt rejeskallerne, tomatpuré, rodfrugter, urter, løg og hvidløg og lad svitse i et par minutter.
Hæld vinen over og fyld op med vand, så grydens indhold er dækket. Lad koge op.
Tilsæt peber og laurbær og lad simre i 20-30 min.
Tag af varmen og lad trække i 30 min. Hæld gennem en sigte, og nu kan bouillonen doseres i mindre portioner til senere brug.

Denne bouillon kan laves til en dejlig suppe, se skaldyrssuppe.

Står man udenfor knoldselleri- og pastinak-sæsonen (der sker ofte samtidig med, at det er muligt at have friske krydderurter i haven) og er ved at brænde inde med f.eks. rejeskaller, har jeg ligeledes gode erfaringer med denne variation af opskriften:

200 g smør
1 liter rejeskaller ellers skaller fra andre skaldyr
1 spsk. tomatpuré
5 selleristænger, renset og skåret i tern
2 spsk. frisk timian
2 spsk. frisk dild
1 løg, i kvarte
2 fed hvidløg, skåret i skiver
2½ dl hvidvin
vand
4 peberkorn
2 laurbærblade

Fremgangsmåden er identisk med ovenstående

Jeg har også haft held med at lave bouillonen med selleri og uden pastinak - hvor pastinak var skiftet ud med gulerod, giver også et dejligt resultat:

200 g smør
1 liter rejeskaller ellers skaller fra andre skaldyr
1 spsk. tomatpuré
¼ selleri, skrællet og i mindre stykker
2 gulerødder, i mindre stykker
2 spsk. frisk timian
2 spsk. frisk dild
1 løg, i kvarte
2 fed hvidløg, skåret i skiver
2½ dl hvidvin
vand
4 peberkorn
2 laurbærblade

Fremgangsmåden er identisk med ovenstående